Tiempo de olivos - Epílogo

El mundo del olivo da para mucho. Podríamos hablar de que España es la primera productora mundial de aceite y sin embargo son otros los que controlan el mercado, de la riquísima y variada gastronomía ligada a este líquido, de sus incontables propiedades dieteticas y medicinales, del folclore y cultura asociada a su cultivo y a la recogida de la aceituna, de su papel en la literatura o en la poesía o en la pintura, podríamos...  pero por hoy la peonada llega a su fin. Como llega a su fin el tiempo y la cultura del olivo tal como se ha entendido durante cinco mil años en el Mediterráneo. Hoy se imponen nuevas técnicas y el olivo acabará convertido en un cultivo industrial. Ya se plantan granjas de olivos, con el árbol estabulado y sometido a la presión de la producción como las gallinas de granja. Vivimos inmersos en un sistema perverso que exige producir, producir y producir a costa de atiborrar al árbol y la tierra de herbicidas, plaguicidas, abonos químicos, hormonas y toda clase de aberraciones. Y todo para producir cada vez más para ganar lo mismo o menos, sin que ello repercuta apenas en el precio final del producto que pagamos los consumidores. La producción mundial de aceite de oliva es muy escasa y muy delimitada geográficamente, sus propiedades de todo tipo están más que acreditadas. Los pequeños no podrán hacer frente a las fuertes inversiones necesarias y desapareceran y con ellos toda una filosofía de vida milenaria. El campo agoniza, ¡vaya tiempos!

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Tiempo de olivos XII - Los olivos también lloran

Si el aceite es el zumo de la aceituna, en realidad solo se le podría llamar así al aceite de oliva virgen y virgen extra, es decir al extraido exclusivamente por presión en frio con medios mecánicos. El resto de aceites de oliva utiliza procesos térmicos o químicos para su obtención. Solo el aceite de oliva virgen y virgen extra poseen todas las cualidades de este fruto. Hay sin embargo un tipo de aceite único y desconocido practicamente fuera de las almazaras, con un nombre muy descriptivo y absolutamente poético, que los olivareros son rudos pero con sensibilidad. Ese aceite es el aceite de lágrima o flor, y es el jugo que suelta la aceituna en la tolva en frio y por la gravedad de su propio peso, antes de empezar a aplicar presión. Os aseguro que a los que hemos tenido la suerte de estar alguna de estas mañanas frias en una almazara, con un buen fuego de leña de olivo donde hacer una tostada con pan recién salido de la tahona y mojarlo en ese líquido, se nos saltan las lágrimas. Una experiencia casi mística, el aceite de los dioses.

Tiempo de olivos XI - Todo un mundo

El olivo es un mundo muy amplio y rico y existen multitud de variedades de aceituna y de aceites derivados de ellas. Podriamos decir que en ese aspecto se asemeja al vino, con el que siempre ha estado intimamente ligado. Hay aceituna de almazara destinada a la producción de aceite y las hay de mesa o verdeo para comer aliñadas, aunque algunas variedades de almazara sirven como aceituna de mesa. En todo el mundo se reconocen 200 variedades de olivo, que ya es variedad. Las hay delicadas con sabor afrutado, otras en cambio dan aceites recios y con mucho cuerpo. Como el vino se podría decir que hay un aceite para cada ocasión. Curiosamente la aceituna recién recogida es absolutamente incomestible.

Tiempo de olivos X - Rareza

El clima del mediterráneo es una rareza en el mundo. Un clima con cuatro estaciones claramente diferenciadas es una cosa exótica. En la mayoría de las regiones del planeta se conforman con dos. Por lo mismo, el cultivo del olivo, muy asociado al del la vid, está restringido a unas zonas muy concretas del planeta en franjas paralelas al ecuador. Tan solo el 2% de la producción mundial de aceitunas se realiza fuera del área mediterránea (California, Argentina, Chile y Australia). El aceite de oliva supone una mínima parte de la producción mundial de aceites vegetales, muy por detrás del de soja y el de palma, los más consumidos con diferencia. La producción mundial de grasas de origen animal como la mantequilla, supone tres veces la del aceite de oliva. Ninguna de estas grasas posee, ni de lejos, las virtudes de nuestro aceite. Claro que no en todos sitios tuvieron la suerte de recibir el regalo de Atenea.

Tiempo de olivos IX - La vecería

El olivo es un árbol peculiar, adaptado como pocos el clima mediterráneo con unos veranos duros y largos periodos de sequía. Es sobre todo un superviviente capaz de rebrotar con facilidad después de un incendio o una tala. Cuando las cosas se ponen mal se deshace de las aceitunas sin problemas, que lo primero es lo primero. Longevo como pocos, alcanza facilmente los 800 o 1.000 años y los supera en muchos casos. Se calcula que un olivo del templo de Agrigento, en Sicilia, tiene unos 5.000 años de vida. En el cultivo del olivo se da un fenómeno curioso para el que no existe una explicación satisfactoria; hay años con una excelente producción, seguidos de otros con una cosecha escasa, sin seguir un patrón o una periodicidad determinada. Es la vecería, es decir unas veces si y otras no, vamos como este blog, según se levante ese año. Para mi que el olivo es un árbol generoso pero no tonto y no está dispuesto a dejarse explotar hasta la extenuación.

Tiempo de olivos VIII - Recogiendo las redes

Es curioso las vueltas que dan las lenguas y los vericuetos que recorren las palabras. Oliva y aceituna son lo mismo, el fruto del olivo. En el Mediterráneo siempre ha habido dos formas de llamar al olivo. Hay una de raiz semítica proveniente del oriente, zait o zeit que se extendió por el sur del mediterráneo y la otra es eala procedente del griego que en latin dió lugar a olea y que recorrió el mismo camino por el norte. De la raiz latina provienen las palabras oli, oil, öl, huile, olio, uli para designar al aceite. El español conserva esa raiz para el árbol y el fruto, pero es la única lengua procedente del latín que no utiliza esa raiz para el aceite. En la peninsula confluyen las dos formas y así en español se dice (excepto el óleo que utiliza la iglesia, que para eso es católica, apostólica y romana) al-zeitum, aceite, que deriva del árabe. Pero cuando decimos aceite de oliva lo que estamos diciendo es zumo de aceituna de oliva, una redundancia, el aceite solo puede ser jugo de la oliva o aceituna. Por lo mismo es impropio hablar de aceite de palma o coco, o sea zumo de aceituna de coco, pero de alguna manera se tiene que entender la gente, que para eso son las lenguas.

Tiempo de olivos VII - Recogiendo los tiestos

Siempre he admirado a los arqueólogos. Son unos tipos extraordinarios capaces de encontrar un trozo de plato de cerámica y averiguar el menú de la cena de aquella noche, a que te dedicabas y si acabasteis en la cama. Los muy buenos incluso deducen si dejastes propina.

El Monte Testaccio (Monte de los Tiestos) es una colina de unos 50 metros de altura que se encuentra en Roma. No tendría nada de particular si no fuera poque es artificial. El aceite se transportaba en ánforas que no eran retornables. Al llegar al puerto de Roma se llevaban a la ciudad y allí se trasvasaba su contenido a otros recipientes. Durante 250 años, de los siglos I a III fue utilizado como vertedero de esas ánforas. Los trabajos de investigación de los arqueólogos han determinado, después de recoger muchos tiestos supongo, que las ánforas alli enterradas contenían aceite que en su inmensa mayoria (cerca del 90%) procedia de Hispania y más concretamente de la Baética o Andalucia. Más de 25 millones de ánforas, a unos 70 kilos de aceite la unidad, dan para muchas tostadas. Que barbaridad.

Tiempo de olivos VI - Marineros en tierra

El aceite de oliva es un liquido del que se podría decir propiamente que vale su peso en oro, porque es el único líquido que se pesa. Aunque ahora vayamos al super a comprar un litro de aceite, éste siempre se ha medido y se mide aún en arrobas castellanas. Y digo pesar porque la arroba que se usa para el aceite es la unidad de masa que equivale a 25 libras, unos 11 kilos y medio y no la de volumen que son poco más de 16 litros. Así una arroba de vino son 16 litros y una de aceite 11,500 gramos. Por cierto la arroba, medida de los reinos de Castilla y Aragón, se escribía en grafía castellana... ¡pués si! Bingo, se escribe @, si, si, la misma que utilizamos a diario para comunicarnos por la red. Para que luego digan que siempre hemos estado atrasados en este país y resulta que en la edad media ya estabamos poniendo las bases del correo eléctronico. Que cosas.

Tiempo de olivos V - Los orígenes

A riesgo de incurrir en apostasía histórica, creo sinceramente que los egipcios lo inventaron casi todo (lo demás, los chinos), los griegos lo pensaron todo y los romanos, prácticos ante todo, construyeron regularon y legislaron todo. A los egipcios debemos inventos tan útiles para la vida moderna como: la vida eterna, el monoteísmo, la casta sacerdotal, el estado, los funcionarios, la cama, la silla, la trigonometría, el arado, el taladro, el vidrio, el espejo, la cerveza, el retrete, el regadío, el censo, el catastro e incluso los arquitectos municipales para la ejecución de obras faraónicas para alegrar la vida al ciudadano.

Hay discrepancias sobre el origen de olivo, lo que si es seguro es que si no fue en el Próximo, debió de ser por el Medio Oriente, que bastante tienen por allí como para pelearse por unas aceitunas también. El cultivo del olivo como tal, está documentado en Egipto. Hay papiros que recogen el vareo de la aceituna (exáctamente como en la foto) y la rama de olivo aparece con cierta frecuencia en relieves. Se han encontrado en las tumbas vasijas específicas, por lo que debía tener un carácter asociado a los ritos sagrados. Fueron los fenicios, bendito pueblo, los que llevaron el olivo por todo el mediterráneo. Pero es en Grecia donde se sacraliza su cultivo como fuente de alimento y los romanos los que expanden el olivo hasta los confines del Imperio. En España con la llegada de los árabes, se potencia la ya importante producción de aceite, la mayor del mundo antiguo... y moderno.

Tiempo de olivos IV - El mito

Cuentan en los mentideros del Olimpo que Poseidón y Atenea, con gran visión de futuro, estaban interesados en apadrinar el entonces villorrio de Atenas. Como un mosqueo entre dioses no es cualquier cosa, Zeus decidió intervenir y les propuso un desafio: aquel que aportase el regalo más útil a la humanidad sería el padrino de la ciudad. El tremendo Poseidón golpeó una roca con su tridente y empezo a brotar agua salada de la que surgió el caballo, animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres. Atenea apareció con una ramita retorcida entre las manos. Se agachó, la plantó en el suelo y ¡zas! brotó un olivo. Cuando Poseidón se las prometía muy felices, Atenea comenzó a explicar para que servía aquel arbolillo un poco chuchurrio: era fuerte, capaz de vivir siglos produciendo frutos apetitosos y sabrosos, de los que los hombres podían extraer su jugo para sazonar las comidas, dar fuerza al organismo, aliviar heridas, sanar algunas enfermedades, conservar alimentos, embellecer el cuerpo y alumbrar la noche oscura. Los ciudadanos atenienses, rigurosamente democráticos, concedieron la victoria a Atenea por una comoda mayoría, que diríamos hoy.

Tiempo de olivos III - Las lagrimas del olivo

Pan vino y aceite, no parece mala combinación si consideramos que sobre ella se ha construido lo que hoy llamamos cultura mediterránea, base de nuestra civilización. Sin embargo si hay un totem sobre el que se ha edificado esa cultura a través de varios miles de años ese es el olivo. El olivo es mucho más que un árbol que da frutos apetitosos y del que se extre el aceite, es el árbol sagrado regalado por los dioses. De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas se coronaban los hombres ilustres y los vencedores de las Olimpiadas, su rama simbolizaba y sigue simbolizando la paz, su madera calentaba los inviernos, su fruto aderezado sirve de apetitoso y energético alimento y su zumo... Probablente el hombre no ha encontrado en la naturaleza ninguna otra substancia como el aceite de oliva. Delicioso alimento en crudo (ensaladas, mahonesa, gazpacho, tostadas), excelente para cocinar (¡hay! el pescaito frito), conservante insuperable (conservas, orzas), cosmético para el cuidado y embellecimiento del cuerpo y el cabello, poderosa medicina, revitalizante, ungüento, bálsamo y combustible para alumbrar la noche. Judios y cristianos siguen administrando los santos óleos o crisma. Por cierto Cristo literálmente significa eso, el ungido, es decir el untado con aceite.

Tiempo de olivos II - Olivos en la niebla

Con las primeras luces del alba, cuando la niebla convierte a los olivos en espectros apenas intuidos, comienza la jornada de recolección

Tiempo de olivos I - El camino

En lo más duro del invierno, cuando la bruma cubre los campos y el rocio lo empapa todo, comienza en estas tierras el tiempo de los olivos. Hasta bien pasado Reyes, se libra una batalla a base de esfuerzo y sacrificio con el clima para obtener el oro liquido del aceite de oliva. Voy a intentar contaros en esta serie lo que supone obtener ese preciado liquido y lo que es la cultura del olivo.

Se que me vais a disculpar algunos defectillos, pero esta vez las circunstancias sobrepasaban con creces las posibilidades de mi humilde Panasonic Lumix TZ1 y quizás también las de este fotógrafo.